Chile od kuchni

Zdjęcie z portalu Memoria chilena

Zawsze byłam przekonana, że kuchnia chilijska nie ma może wybitnie czym się pochwalić (a w porównaniu z argentyńską po prostu wymięka), ale ostatnio zaczęłam liczyć co niektóre smaczniejsze typowo chilisjkie dania i aż sama się zdziwiłam, że zabrakło mi palcy u rąk. Bo przecież jemy tu takie potrawy jak: cazuela, empanadas, humitas, pastel de choclo, sopaipillas, curanto, choripán, palta rellena, ensalada chilena, które popijamy, w zależności od nastroju i pory roku, szklanką coli de mono, pisco albo chichy, ewentualnie w ramach orzeźwienia w upalne dni serwujemy sobie mote con huesillos. Więc nie jest tego tak mało.

Choć na wstępie uprzedzam, że o większość wymienionych tu potraw będą tu kłócić się ze sobą przy stole Argentyńczycy, Peruwiańczycy i Boliwijczycy, którzy na równi z Chilijczykami są święcie przekonani o tym, że to właśnie oni są ideatorami tych potraw, a wszyscy inni po prostu zaadoptowali ich narodowy patent gastronomiczny.

Ale od początku, czyli kilka słów na temat chilijskiego rosołku, który zwie się tu CAZUELA. Oczywiście nie ma w tym wiele filozofii: gotuje się wywar na wołowinie lub drobiu. Do tego dorzuca się warzywa, w zależności od pory roku: cukinie, kukurydzę (lecz nie w ząbkach, tylko kawałek pokrojonej kolby), ziemniaki, czasem można dodać ryż i inne warzywa (np. dynię).

Taką cazuelę zaserwowali nam w San Pedro de Atacama

Większość mieszkańców Ameryki Południowej mogłaby się również pokłócić o to, skąd pochodzi TA JEDYNA i ORYGINALNA EMPANADA.

Chilijczycy oczywiście uważają ją za swoją, a jedzą ją na wiele sposób: z mięsem, cebulą, jajkiem, oliwkami, a czasami nawet z rodzynkami (empandada de pino, osobiście rzadko się na nią kuszę), z serem (de queso), z owocami morza (con mariscos) lub rybami (de pescado). Istnieją też jej wersje warzywne, a nawet owocowe. Empanadę de pino spożywa się o każdej porze roku, a szczególnie we wrześniu, który dla Chilijczyków jest wyjątkowym miesiącem: to właśnie wrzesień nazywany jest Miesiącem Narodu: dni świąteczne w kalendarzu wyskakują jeden za drugim, jest początek wiosny, a po ulicach Santiago i całego Chile maszerują defilady, ludzie tańczą narodowy taniec cueca, na świeżym powietrzu je się empanady i pije takie napoje jak chicha lub czerwone wino.

Empanadas de pino

UWAGA! Empanady nie je się widelcem ani nożem! Według chilijskiego przysłowia empanady i kobiety bierze się gołymi rękoma.

Po empanadzie czas na kolejny lekkostrawny posiłek, czyli HUMITAS (słowo wywodzi się z języka Indian Quechua). I one znowu mają przynajmniej kilku właścicieli: jedzą je mieszkańcy większości andyjskich krajów, czyli oprócz Chilijczyków, mieszkańcy Ekwadoru, Peru, Boliwii i Argentyny. Po zjedzeniu jednego talerza z humitas człowiek natychmiast rozumie sens serwowania tylko jednego dania.

Jest to po prostu masa zgniecionej i ugotowanej kukurydzy o konsystencji gęstego budyniu, do której dodaje się olej i trochę listków bazylii, a następnie zawija w duże liście kukurydzy (“chalas”). Takie zawiniątka przewiązuje się sznurkiem i gotuje w garnku z wodą. Można je podawać na słono lub na słodko. W smaku trochę bez charakteru, ale przynajmniej po ich zjedzeniu nikomu nie grozi głód aż do następnego dnia rano.

Zawinięta w liściu kukurydzy humita

Kolejnym specjałem kuchni krajów andyjskich jest PASTEL DE CHOCLO. “El choclo” to popularna nazwa kukurydzy, którą nazywa się również “el maiz”, jednak w Ameryce Południowej częściej używa się tej pierwszej wersji. Czyli znów potrawa na bazie kukurydzy, znów “lekkostrawnie” i “dietetycznie”. Moje pierwsze spotkanie z pastel de choclo było wielkim zaskoczniem: jak można jeść mięso na słodko??? A jednak można, w Chile można.

Ale od początku: przygotowuje się masę zgniecionej kukurydzy, która może (choć nie musi) być ugotowana (z mlekiem lub odrobiną masła) przed późniejszym wstawieniem jej do pieca. Następnie dodaje się trochę aromatycznych liści bazylii. Do ceramicznego naczynia nakłada się kawałki mięsa (może być wołowina albo kurczak), cebulę, jajko na twardo, oliwki, trochę czosnku i innych aromatyzatorów. Na to nakłada się wcześniej przygotowaną masę kukurydzianą, a całość wkłada się do pieca dopóki z wierzchu się nie przyrumieni. Ale najlepsze na koniec: przed podaniem posypuje się to wszystko cukrem. Dla mojego podniebienia było to wyzwanie.

Na wyspie Chiloé skusiłam się na typową wyspiarską potrawę, jaką jest CURANTO. Poznałam w Ancud pewną Hiszpankę, która zarzekała się, że nie opuści wyspy dopóki nie spróbuje słynnego curanto. Uległam jej namowom i zamówiłyśmy jedno curanto na spółkę. I to było dobre rozwiązanie, bo każda z nas jadła to, co lubiła, a było w czym przebierać, bo w typowym curanto można znaleźć: ryby wszelkiej maści, owoce morza, ostrygi, mięso wołowe, wieprzowe, kurczak, kiełbaski, placki mączne, ziemniaki i tak dalej... Jednym słowem wszystkiego po trochu.

Tradycjne curanto przygotowuje się w dość osobliwy sposób, a w przygotowaniach bierze udział większa grupa ludzi: wykopuje się wtedy w ziemi głęboki dół, którego dno wypełnia się kamieniami. Kamienie rozgrzewa się do czerwoności, a następnie wrzuca się po kolei różne produkty. Najpierw owoce morza i ryby, potem mięsko, warzywa, ziemniaki i różne ziemniaczane wyroby. Każdą warstwę przykrywa się wielkimi liśćmi rośliny o nazwie pangue, ewentualnie można do tego również użyć liści kapusty. Na koniec wszystko się szczelnie przykrywa w taki sposób, by składniki poczuły się w tym rozgrzanym dole jak w garnku ciśnieniowym. Słyszałam, że kiedyś podczas takiego zbiorowego przyrządzania curanta ktoś przez nieuwagę wpadł do głębokiego i rozgrzanego dołu pełnego gotujących się specjałów i nieźle się poparzył.

Takie zbiorowe przygotowywanie wspólnego posiłku jest kolejnym przykładem na to, że ludzie zamieszkujący wyspę Chiloé żyją w głebokim poczuciu solidarności i wzajemnej pomocy. O innym przykładzie chilotańskiej mingi (czyli zgodnego i bezinteresownego działania na rzecz wspólnoty) pisałam również tutaj.

Tradycyjne Curanto, zdjęcie z portalu Memoria chilena

Po curanto przychodzi czas na CHORIPÁN, czyli chilijskiego hot doga. Choripány je się zazwyczaj przy okazji grillowania, serwuje się je wówczas jako przystawkę, w oczekiwaniu na “wielkie żarcie”, którego przygotowanie może zająć więcej czasu. Dlatego na wstępie podaje się takie malutkie bułeczki, w których środku znajduje się gorąca, dopiero co przygrillowana kiełbaska w kolorze ciemnoczerwonym. Naprawdę dobre i pikantne!

O słynnym ASADO DE CARNE nie będę wspominać, bo zwolennicy Argentyny zarzucą mi, że się mieszam w ich specjalność. Ale tylko zaznaczę, że grillowanie w Chile też cieszy się wielką popularnością!

Na południu Chile jadłam z kolei SOPAIPILLAS. To tak jakby nasze smażone naleśniki, z tą różnicą, że np. w Chile ich głownym składnikiem jest cukinia, a w Argentynie mówi się na nie “torta frita” lub Kreppel. Takie sopaipillas mogą być przyrządzane na słodko lub na słono, w drugim przypadku można je polać musztardą lub sosem czosnkowym. Najczęsciej serwują je uliczni kucharze lub przydrożne bary.

Tłuściutkie sopaipillas

O napojach (głównie tych wyskokowych) na razie nie będę pisać, bo to też dość szeroki i głęboki temat. W każdym razie wykazują się Chilijczycy pomysłowością. Na przykład: jak domową metodą wyprodukować kopię irlandzkiego Bayleis’a i jaką jej nadać nazwę? Wystarczy COLA DE MONO, czyli małpi ogonek. Po prostu pycha!

Comida en el Mapocho, zdjęcie z portalu Memoria chilena

Niektóre zdjęcia pochodzą ze zbiorów portalu:
http://www.portalchileno.ca/recetas/subrecetas/recetas.html